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Vittorio Capovilla gilt als „Kaiser“ der Brenner. Der rastlose Italiener destilliert filigrane
Obstbrände, aromatischen Grappa und sogar Rum von kompromissloser Qualität
 Vittorio Capovilla? Der beste Brenner Italiens!
Wer Sommeliers und Gastronomen in ganz Europa nach ihm fragt, trifft überall auf Bewunderung und höchsten Respekt: traumhafter Grappa, edelster Obstbrand! Kein Brenner wie die anderen! Eine Ausnahmeerscheinung! Da ist was dran, denn Vittorio Capovilla, ein etwas knorrig und drahtig wirkender Herr von 65 Jahren mit strubbeligen Augenbrauen strahlt vor allem eines aus: Eigensinn.
Er setzt nicht auf ausgefeilte Marketingstrategien wie etwa die „Distillerie Berta“aus Piemont, wo der Grappa in Holzfässern gelagert, in edlen Kisten verkauft und zum teuren Statussymbol für Restaurantgäste erhoben wird. Er sucht nicht die Presse wie etwa die hübschen Schwestern der Brennerfamilie Nonino, die sich gern in Lifestyle-Magazinen präsentieren. Bei Capovilla muss einzig das Produkt für sich sprechen – purer Brand, reines Vergnügen.
Wer ihn in seiner Destillerie besucht – natürlich in Venetien, bei Bassano del Grappa, dem Brenner-Zentrum Italiens –, trifft einen liebenswürdigen Mann, dem Bescheidenheit freilich fremd ist. „Ich kenne jedes Brennsystem, das es gibt“, erklärt er schon mal zum Auftakt, „und ich tue jeden Tag das, was mir Spaß macht.“
Einen Heidenspaß macht ihm jedenfalls, mit kräftigem Spott über Branchengrößen herzuziehen. Poli und Nardini, die großen Grappa-Namen gleich nebenan? „Industrie!“ Die Grappas des 2008 gestorbenen Gurus Romano Levi in Piemont? „Petrol!“ Der berühmte Rum Zacapa? „Likör!“ So weit musste er erst mal  kommen. Den kleinen Vittorio verschlug es mit seinen Eltern und den vier Geschwistern für lange Zeit in die Schweiz, weil es nach dem Krieg im Veneto für viele nicht genug zu beißen gab; daher stammt auch sein fließendes Deutsch. Nach einer Lehre als Mechaniker bewarb er sich in den 60er-Jahren beim Rennsport und schraubte schließlich für die deutsche Fahrer-Legende Jochen Rindt an den Wagen der Formel 2 und 3. Bei der Mechanik ist Capovilla Perfektionist geblieben, er liebt das Basteln und Tüfteln. Das hat wohl auch zu seinen Erfolgen beigetragen: Seine kupfernen Kolonnen- Brennanlagen sind ungewöhnliche massive Konstrukte, nach seinen exakten Vorgaben im Schwarzwald von Hand geschmiedet.
Capovilla ist im besten Sinne ein Außenseiter in der Brennerszene Italiens. Erstens destillierte er schon vor 25 Jahren sortenreine Obstbrände, wie das in Deutschland, Österreich und der Schweiz üblich ist. In der Heimat machte ihn das zum Exoten, zumal er vom populären „Bauernschnaps“ Grappa zunächst die Finger ließ. Zweitens setzte Capovilla von Anfang an auf die reine Fruchtessenz und verweigerte jegliche Zusätze, von Industriealkohol über zugesetzten Zucker bis hin zu Farbstoffen oder künstlichen Aromen.
 In Italien, wo gesetzliche Vorschriften großzügig Spielraum lassen, fällt das auf. Und drittens konzentrierte Capovilla sich mit Begeisterung auf regionale Obstsorten Italiens. Er entdeckte etwa die Holzbirne aus der Maremma, den Speierling aus der Gegend um Vicenza oder die Elsbeere vom Gardasee.
Auf einer Fläche von mittlerweile vier Hektar hat Vittorio Capovilla selber alte und seltene Obstsorten wie Sommermuskateller-Birnen und Saturno-Pfirsiche angepflanzt, alles bio. Die restlichen Früchte kauft er zu, aber nur Ernten aus besonders guten Jahrgängen von Bauern, die er persönlich gut kennt. Jährlich brennt er daraus 5000 Liter von 50 verschiedenen Obstbränden; dazu kommen 10 000 Liter von zehn Grappa-Sorten.
 An diesem Sommermorgen lässt der „Kaiser“, wie er von seinen italienischen Freunden respektvoll auf Deutsch genannt wird, gerade zwölf Tonnen Pellechielle-Aprikosen auf den Hof fahren. Eine alte Sorte, frisch vom Hang des Vesuvs geerntet. Bei Aprikosen ist Kaiser Capovilla ganz in seinem Element. Über 100 Sorten dieses Steinobsts gibt es seiner Schätzung nach, aber nur vier von ihnen finden vor seinem Urteil Gnade. Alle anderen schmecken ihm zu bitter; für Obstbrand taugten sie nicht, meint er. Nun könnte man das vorschnell als bloße Marotte abtun, vor allem in Österreich, wo man so stolz ist auf die Vielzahl heimischer Marillenbrände. Wenn jedoch die Aromen von Capovillas „Albicocche“ (Jahrgang 2006, Flasche Nummer 461 von insgesamt 482) so unwiderstehlich sanft und zugleich intensiv hinten den Gaumen hochkriechen, dass man glaubt, man selbst säße, eingehüllt in zartes Aprikosen- fleisch, behaglich an der Stelle des Kerns – dann kann man nur spontan sagen: Recht hat der Mann! Wie macht er das? Nun, entscheidende Voraussetzungen sind bestes Ausgangsmaterial und eine perfekte Maische ohne jede Fäulnis, um unerwünschte Nebengärungen zu vermeiden, die etwa einen Essigstich ergeben könnten. Und dann? „Brennen ist keine exakte Wissenschaft“, Capovilla zuckt ein wenig ratlos mit den Achseln. Aber Reduktion und Zeit seien wichtige Faktoren: „Das exakte doppelte Brennen in der Kessel-Anlage, mit dem man die filigranen Aromen herausarbeitet, kostet viel an Menge.“ Das ist teuer. Von den erwähnten zwölf Tonnen Obst bleiben bei einer Ausbeute von drei Prozent nur 360 Liter reiner Alkohol. Doch Quantität interessiert den Meister nicht, alles was zählt, ist Qualität.
Ein längerer, schonender Brennvorgang bei niedrigeren Temperaturen bindet Stoffe wie tote Hefen, die aufdringlich wirken oder unangenehm schmecken. Capovillas Faustregel: drei bis vier Stunden kontrollierte Hitze bis höchstens 100 Grad. In der industriellen Produktion kalkuliert man pro Durchlauf 20 Minuten bei 120 Grad, Zeit ist schließlich Geld. Wer nimmt sich die schon, um wie hier das Destillat zwei bis fünf Jahre in riesigen Edelstahlkanistern einzulagern, damit es runder und tiefer im Geschmack wird?
 Und was zählt sonst noch? „Nase und Erfahrung.“ Alles klar. Fehlt noch was? Richtig, der Grappa! Ein Capovilla lässt nichts liegen, auch nicht die Reste aus der Traubenpresse. Also hat er sich eines Tages doch daran gewagt. Heute produziert er Jahrgangsgrappa „Di Bassano“ aus dem Trester von 70 Prozent Cabernet und Merlot sowie den weißen Rebsorten Vespaiolo und Tocai, alles von Weingütern um Bassano. Dazu kommen, ganz modern, sortenreine Grappas, ebenfalls nicht aus der Maische, sondern aus getrocknetem Trester von Amarone, Barolo, Brunello oder Moscato Giallo, die ihm renommierte Winzer anliefern. Mit ihrer komplexen Struktur und geschmacklichen Intensität spielen diese Schnäpse in einer ganz eigenen Liga: Nichts geht klebrig über die Zunge, schmeckt seifig oder kratzt am Gaumen, wie man es leider oft im Restaurant erleben muss. Hier kommt wieder die Regionalität ins Spiel, denn um den gewonnenen Reinalkohol auf Trinkstärke herunterzubringen, nutzt Capovilla das weiche Quellwasser von den Hängen des benachbarten Monte Grappa. Doch damit nicht genug. Andere Leute gehen in seinem Alter in den Ruhestand, Capovilla sucht abenteuerlustig weiter nach „Brennstoff“. Zum Beispiel in den Tropen: 2005 begann er mit zwei Partnern auf der Karibikinsel Marie Galante südlich von Guadeloupe, den „anderen“ Rum zu erfinden. Dieser wird weder klassisch aus Melasse gebrannt noch wie der rhum agricole der ehemaligen französischen Kolonien aus dem mit Wasser verdünnten Saft des Zuckerrohrs, sondern aus purem Zuckerrohrsaft. Seinen weißen „Rhum Blanc Agricole“ und die ersten Chargen seines braunen Jahrgangsrums 2007 „Liberation“, gelagert in französischer Eiche, nennt Capovilla denn auch – mal wieder ganz unbescheiden – „Rhum Rhum“. Doppelt hält besser.
 Nein, Italien ist nicht genug. In seinem Metier fühlt sich Capovilla in aller Welt zu Hause. Wenn er nach 24-stündiger Heimreise aus der Karibik in seinem Heimatdorf Rosà Station macht, um seinem Neffen Dino, den beiden Töchtern Olivia und Diletta und den übrigen Mitarbeitern sanft auf die Finger zu klopfen, geht es bald wieder weiter in den Norden Portugals, um dort für einen Investor den Aufbau einer Destillerie voranzutreiben. Die jüngste Anfrage kommt aus dem Süden Russlands, vom Schwarzen Meer. Wohin es noch gehen könnte? „Vietnam! Die haben unglaublich viele exotische Fruchtsorten.“ Der Kaiser ist eben ein Getriebener. Immer auf der Suche nach – und an diesem Punkt verfällt er mit beschwörendem Raunen ins Italienische – „il colore del gusto“: ein Schnapskünstler, auf der Suche nach der einen und einzigen, leuchtenden und lang haftenden „Farbe des Geschmacks“.
Hier finden Sie unser Angebot von Capovilla
Mit freundlicher Erlaubnis von "Der Feinschmecker" Ausgabe 1/2012.
TEXT: MARTIN CHRISTIANSEN, FOTOS: STEFAN ALBRECHT
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